آیا خرید خاویار در زمان های خاصی از سال بهتر است؟
فسیل زنده یا تاس ماهیان با قدمت بیش از دو میلیون سال که از این ماهی‌ها خاویار استحصال می‌شود. شاید بقیه ماهی‌های رودخانه‌ای و دریایی خاویار داشته باشند؛ ولی خاویار گران‌قیمت در بسته‌های ۳۰، ۵۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ گرمی از این فیل‌ماهی است که کامل‌ترین و مغذی‌ترین غذای جهان است. از ۲۷ نمونه ماهی خاویاری موجود در کل دنیاست که تقریباً چهار یا پنج تا از آن در دریای خزر است. این ماهی را پرورش هم می‌دهند که بتوانند راحت‌تر خاویار از آن استحصال کنند.
مرواریدهای خاویار را تخمک کامل و بارور نشده ماهیان خاویاری یا همان تاس ماهیان هستند که البته این دانه‌های دلچسب زمانی عنوان خاویار را پیدا می‌کنند که با تلفیق دانش و تجربه متخصصان فراوری شوند. خاویار محصولی تجملی و گران‌قیمت است که از تخم ماهی‌های استروژن به دست می‌آید. تخم ماهی استروژن اغلب از ماهی‌های مانند فیل‌ماهی یا همان ماهی بلوگا به دست می‌آید و معمولاً به‌صورت دانه‌های کوچک با رنگ‌های مختلف از سفید تا سیاه و گاهی زرد یا قرمز ظاهر می‌شود. اندازه و رنگ خاویار بستگی به نوع ماهی و عوامل دیگر دارد.
این تخم‌ها از ارزش غذایی فوق‌العاده و خواص متعددی برخوردار هستند. دانه‌های خاویار به تجملی‌ترین و لاکچری‌ترین صبحانه جهان معروف هستند. تخم های خاویاری را می‌توان به‌تنهایی و یا همراه با دیگر مواد غذایی میل کرد. این غذای دریایی عموماً به همراه نان تست، کره، عسل، خامه، سبزی‌ها، تخم‌مرغ و سیب‌زمینی مصرف می‌گردد. خاویار معمولاً در وعده صبحانه و بین ۱۵ تا ۵۰ گرم خورده می‌شود. همچنین به‌صورت میان‌وعده نیز می‌توان این خوراک دریایی را میل نمود. هر گونه انجماد یا حرارت خواص و ارزش غذایی خاویار را از بین می‌برد.
خاویار به‌عنوان یک ماده غذایی دلپذیر در غذاهای تجملی شناخته می‌شود و به‌عنوان پیش‌غذای گران‌قیمت و خاص در مجالس و مراسم‌های خاص مورداستفاده قرار می‌گیرد. با اعمال‌شدن ممنوعیت‌های قانونی بر صید ماهی‌های خاویاری در زیستگاه‌های طبیعی، مجموعه‌های پرورشی تولید خاویار در مناطق مختلف جهان تلاش کرده‌اند که خلاء آن را در بازار پرطرف‌دار خاویار پر کنند. اما باتوجه‌به انواع این موجودات شرایط اقلیمی مناطق مختلف و الزامات رشد آن‌ها اقسام مختلفی از خاویار تولید و عرضه می‌شوند.
چطور این ماهی را پرورش می‌دهند؟
این ماهی‌ها را اول به‌صورت بچه‌ماهی وارد حوض می‌کنند و در حوضچه پرورش می‌دهند که بعد از تقریباً سه سال با انجام سونوگرافی نر را از ماده جدا می‌کنند که بتوانند از ماده خاویار استحصال کنند و نرها را برای استفاده از گوشت یا جفت‌گیری در حوضچه‌های جدایی نگهداری می‌کنند.
چقدر طول می‌کشد تا یک ماهی خاویار دهد؟
معمولاً ۸ تا ۱۵ سال ماهی خاویار می‌دهد و این خود یکی از دلایل گرانی خاویار به شمار می‌آید که شما باید ۱۵ سال منتظر بمانید شاید این ماهی خاویار دهد و دلیل دوم گرانی خاویار این است که در زمان قدیم خاویار مخصوص دربار و پادشاهان و شاهزاده‌ها بوده است. همان‌طور که می‌دانید ایران و دریای خزر بزرگ‌ترین زیستگاه ماهیان خاویاری است؛ ولی متأسفانه در معرض انقراض هستند و به همین خاطر تقریباً نزدیک ۳۳۰ سال است که این ماهی را پرورش می‌دهند. ولی متأسفانه بزرگ‌ترین پرورشگاه ماهیان خاویاری در آفریقا و سپس چین و بعد در ایران هم خوزستان بیشترین پرورشگاه ماهیان خاویاری را دارد.
فرق خاویار دریایی و پرورشی در محل زیست آن باز می‌گردد. خاویار وحشی در محیط طبیعی مانند رودخانه، دریا و اقیانوس پرورش می‌یابد.اما خاویار پرورشی در استخرهای مخصوص پرورش داده می‌شود. عمده تمایز این دو نوع خاویار اما به مزه و بو مرتبط است. چرا که ماهیان خاویاری دریایی از تغذیه به‌مراتب مطلوب‌تر بهره می‌برند. اما ماهیان خاویاری پرورشی طبق تجویز دامپزشک مربوطه تغذیه می‌گردند. طبق کنوانسیون بین‌المللی سایتس (CITES) و تفاهم‌نامه خزر، صادرات خاویار وحشی به طور کل ممنوع است.
بهترین زمان خرید خاویار
خاویار در تمام فصول سال فروش خوبی دارد؛ ولی به دلیل طبع گرم آن بهتر است که در فصل‌های سرد سال مصرف کنید. از آن جایی که فروش خاویار در فصل پاییز و زمستان خیلی بالاست قیمت آن افزایش خواهد یافت. هر ماهی خاویار دریای خزر باید در بازه زمانی خاصی صید شود، تا طعم مطلوب خود را داشته باشد. بهترین زمان صید ماهی‌های خاویاری در فصل پاییز است که در این زمان می‌توان مقدار زیادی از این ماهی را صید کرد. در فصل‌های گرم سال، دانه‌های خاویار ریز می‌شود و مقدار آن کمتر می‌شود.
خاویار به‌عنوان یک ماده غذایی تجملی، گران‌قیمت و مغذی، غذایی است که هیچ‌کس دوست ندارد حتی ذره‌ای از آن را هدر بدهد؛ بنابراین اگر به دنبال خرید خاویار اصل هستید دانستن مدت‌زمان نگهداری، طریقه نگهداری و بهترین زمان مصرف بسیار اهمیت دارد و به کمک می‌کند که تا قبل از آن که تاریخ خاویار به انقضا برسد، طی بهترین زمان ممکن از آن استفاده کنید.
خاویار تا ۶ ماه انقضا دارد؛ ولی بهترین زمان مصرف آن تا ۳ ماه پس از تاریخ تولید آن است که به این معنی نیست که بعد از آن خاویار خراب می‌شود.
غذای خاویار در مجاورت هوا به‌سرعت فاسد می‌شود. برای نگهداری خاویار توصیه می‌شود که همیشه بعد از مصرف، خاویار را دربسته بندی آن قرار داده و در یخچال نگهداری کنید. ماندگاری خاویار ارتباط مستقیمی با نحوه نگهداری آن دارد و بهترین دمای مناسب نگهداری آن، دمای یخچال است.
برای جلوگیری از سریع خراب‌شدن خاویار، باید آن‌ها در قفسه‌های پایین یخچال و در دمای -۲ تا ۲ درجه سانتیگراد قرار دهید.
بهتر است خاویار به‌صورت سرد استفاده شود و پیشنهاد می‌شود که در یک ظرف محتوی یخ قرار داده شود.
یکی دیگر از نکات مهم نگهداری خاویار، نحوه نگهداری خاویار درست پس از خرید تا رسیدن به خانه است. اگر قرار است خاویار مدت‌زمان طولانی، بیشتر از یک ساعت، داخل ماشین بماند، این موضوع را حتماً با نمایندگان فروش در میان بگذارید که آن‌ها بسته‌های مخصوص نگهداری خاویار را در اختیارتان قرار دهند.
دقت کنید که اگر می‌خواهید بهترین خاویار ممکن را داشته باشید حتماً خاویار را خنک نگه دارید.
تأثیر تغییرات آب‌وهوا بر تولید خاویار
تغییرات آب‌وهوایی تهدیدی برای ماهی‌های خاویاری ایجاد کرده است. گرم‌شدن زمین و تغییرات ناگهانی آب‌وهوا، زندگی ماهی‌های خاویاری را دشوار کرده و با افزایش دمای آب، زیستگاه‌های مناسب برای تولیدمثل آن‌ها کاهش‌یافته است. همین‌طور حوادثی مانند خشکسالی‌ها و سیل‌ها، تهدیدی برای بقای ماهی‌های خاویاری هستند.
اما باتوجه‌به کیفیت خاویار ایران، همچنان خاویار ایرانی از بالاترین مرغوبیت در قیاس با سایر کشورها برخوردار است. همچنین آلودگی کمتر آب‌های جنوبی دریاچه خزر، باعث کیفیت بیشتر خاویار ایران شده است.
