ارزش غذایی خاویار به حدی است که سبب توجه بسیاری از متخصصان تغذیه گشته است. ارزش غذایی خاویار میتواند به بهبود بسیاری از بیماریها کمک کند. در این مقاله با ارزش غذایی خاویار و ترکیب شیمیایی آن بیشتر آشنا شوید.
خاویار واژهای است که معمولاً برای توصیف محصولات فراوری شور شده از گونههای ماهیان خاویاری است. ترکیب شیمیای تخم ماهیان مختلف باهم متفاوت است.
معروفترین و بهترین خاویار متعلق به خاویار ماهیان خاویاری دریای خزر است. نتایج تحقیقات نشان دادهاند که خاویار بهعنوان منبع خوبی از پروتئین باکیفیت بالا، خاکستر، چربی، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب است. چربیهای خاویار حاوی مقدار زیادی PUFAهای امگا ۳ مانند DHA و EPA است.
ارزش غذایی خاویار باتوجهبه ترکیب شیمیایی آن
- پروتئین و چربی به میزان قابلتوجهی در تخم ماهی بیشتر از گوشت آن است. تخم نارس بیشترین میزان چربی را دارد.
- اسیدهای آمینه زیر در انواع مختلف خاویار یافت میشود:
آسپارتیک اسید، ترئونین، سرین، گلوتامیک اسید، پرولین، سیستئین، گلیسین، آلانین، والین، متیونین، ایزولوسین، تیروزین، فنیل آلانین، هیستیدین، لیزین و آرژنین. میزان اسیدهای آمینه در انواع مختلف خاویار از قبیل خاویار تاسماهیان تفاوت معنیداری ندارد.
- ارزش غذایی خاویار در انواع ماهیان خاویاری بسته به نوع زیستگاهشان دارای حدود ۲۰- ۳۵ درصد پروتئین با میانگین معمول ۲۵ درصد، دارای ۱۱-۱۸ درصد چربی و دارای ۶۵-۵۷ درصد رطوبت است. تاسماهیان با خاویار سیاه بالاترین پروتئین تخم را در بین تمامی ماهیان دارند و این یک ویژگی بارز در این ماهیان است.
- مواد معدنی موجود در تخم ماهیان شامل فسفر، پتاسیم، گوگرد، سدیم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز است.
- ارزش غذایی بالای خاویار سبب افزایش ضریب هضم پذیری آن میشود.
- خاویار برای بهبود بسیاری از بیماریها از جمله کمک به بهبود زخمها و بیماری راشیتیسم (نرمیاستخوان) در کودکان استفاده میشود.
فرایند نمک زنی که تخم ماهی را به خاویار آماده مصرف تبدیل میکند سبب ایجاد تغییراتی جزئی در ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی خاویار میشود. در اثر این فرایند، رطوبت تخم کاهش مییابد، میزان چربی تغییری نمیکند. درحالیکه درصد پروتئین و خاکستر بافت آن افزایش مییابد.
ماهیان در حال انقراض
فعالیتهای انسانی مانند تخریب زیستگاه، آلودگی آب و ماهیگیری بیش از حد سبب کاهش شدید ماهیان خاویاری وحشی میشود؛ بنابراین، CITES (کنوانسیون تجارت بینالمللی گونههای در معرض خطر) در سال ۱۹۹۷ تصمیم گرفت تجارت خاویار را با قراردادن کلیه گونههای ماهیان خاویاری در فهرست خود محدود کند.
کمبود عرضه اما تقاضای بیشتر برای این محصول تجملی، امکان پرورش ماهیان خاویاری را برای تولید خاویار در بسیاری از کشورها مانند ایران، ایتالیا، فرانسه، آلمان و اسپانیا افزایش داده است. تولید خاویار چینی اخیراً افزایشیافته است.
تاریخ اینطور بیان میکند که ایرانیان اولین افرادی بودند که خاویار را بهعنوان ماده خوراکی استفاده کردهاند. همچنین میتوان تأکید کرد که خاویار بهدستآمده از ماهی خاویاری پرورشی از نظر اقتصادی، سازگار با محیطزیست است و میتواند به حمایت از بازسازی ذخایر این ماهیان کمک فراوانی نماید و در افزایش کیفیت و مواد مغذی آن بسیار مؤثر باشد.
