انواع خاویار ایرانی را امروزه می توانید از گونه های مختلف در وزن های مختلف تهییه نمایید. از سالهای دور ایران به کشور مهمی تولید کننده و صادر کننده خاویار در جهان تبدیل شده است. در این مقاله میخواهیم انواع خاویار ایرانی را به شما معرفی کنیم .
با بهبود حمل و نقل و صنایع سردخانه ای انواع خاویار ایرانی وارد بازار جهانی شد. روش مرسوم صید تاسماهیان در ایران استفاده از تور گوشگیر و صید پره است.
انوع گونه های ماهیان خاویاری میتوانند خاویار ایرانی را تولید کنند ما می یخواهیم شمارا با انواع خاویار در ایران آشنا کنیم.
آشنایی با گونه های مختلف در تولید انواع خاویار ایرانی
دو خانواده از تاسماهیان و جود دارند که تخم های سیاه رنگ مناسب برای تولید خاویار دارند. این دو خانواده شامل تاسماهیان و پاروپوزه ماهیان هستند. خانواده تاسماهیان شامل چهار جنس که دو جنس در ایران یافت می شوند به صورت زیر هستند
فیل ماهیان (Huso)
تاسماهیان معمولی (Acipenser)
لازم بذکر است که فعالیتهای تجاری گونه های تاسماهیان در تمام دنیا شدیداً تحت کنترل است و به صورت محدود انجام می گیرد، زیرا جمعیت گونه های تاسماهیان به شدت کاهش یافته و نزدیک به انقراض است. آبزی پروری تا حدودی توانسته به جلوگیری انقراض این ماهی ارزشمند کمک کند.
خاویار ماهیان خاویاری
خاویار ماهیان خاویاری سنتی ترین نوع خاویار است که از تخم های برداشت شده از شکم ماهی خاویاری تشکیل شده است. به منظور دستیابی به طعم کلاسیک که عاشقان خاویار خوب می شناسند و عاشق آن هستند ، خاویار بطور ملایم با نمک به مقدار ۳-۵٪ فرآوری می شود. این مقدار به عنوان ایده آل در نظر گرفته می شود، زیرا نه تنها باعث تقویت طعم های طبیعی خاویار می شود ، بلکه ماندگاری را نیز افزایش می دهد.
خاویار ماهیان خاویاری به طور سنتی در مواقع رسمی به مقدار کمی یا به عنوان یک اشتها آور خورده می شوند.
انواع خاویار ایرانی
خاویار بلوگا
Beluga ، بزرگترین ماهی خاویاری از جنس Huso است. Huso Huso معمولاً در هنگام برداشت ۱۵ درصد وزن آن خاویار است. ماده Huso Huso تا حدود۱۴-۱۵ سالگی به بلوغ می رسد. و ممکن است تا ۱۵۰ سال عمر کند. بلوگا دارای طعمی غنی ، خامه ای و بافتی لطیف است. با این حال ، نادر بودن آن چیزی است که باعث می شود بیشترین محبوبیت را از باقی خاویار ها داشته باشد. تخم های بزرگ بلوگا دارای رنگ خاکستری تیره تا روشن است.
خاویار سوروگا
خاویار Sevruga از ازونبرون (Acipenser stellatus) بدست می آید. روند جمعیت: رو به کاهش است. ماهیان خاویاری Sevruga تحت حمایت CITES قرار دارند. Sevruga یک ماهی بیشتر زندگی بالغ خود را در آبهای شور سپری می کند و برای تخم ریزی به سمت آب های تازه رودخانه حرکت می کند. حداکثر سن ثبت شده ۲۷ سال است. ماده ها در سن ۷-۸ سالگی به بلوغ جنسی می رسند و هر ۳-۴ سال تخم ریزی می کنند. نرها در سن ۶-۷ سالگی به بلوغ جنسی می رسند. Sevruga بومی دریاهای خزر ، سیاه و Aegan است. زیستگاه طبیعی آن در نزدیکی ساحل و ماسه و گل است. Sevruga در طول روز در پایین دریا می ماند و برای تغذیه شب به سطح بالا می رود. رژیم غذایی ماهیان خاویاری Sevruga عمدتا از ماهی های کوچک ، صدف ، سخت پوستان و کرم تشکیل شده است. این ماهیان خاویاری کوچک معمولاً زیر ۵۰ پوند هستند. Sevruga به رنگ خاکستری روشن تا سیاه و دارای بافتی خامه ای و طعم قوی است. با یک بافت ترد و با طعم شیرین اقیانوس ،که دارای دانه های متوسط و کوچک است.
توجه: خاویار Sevruga به طور سنتی با توجه به اندازه و رنگ طبقه بندی می شود. هرچه دانه ها بزرگتر و سبک تر باشند، خاویار بیشتر ارزش دارد. همچنین به دلیل در دسترس بودن محدود Sevruga واقعی (Acipenser Stellatus) خاویار به دست آمده از استرلیاد به طور نادرست به عنوان Sevruga یا به عنوان جایگزین آن در بازار عرضه و فروخته می شود. برچسب زدن غلط غیرقانونی و یک عمل شایع است.
خاویارآسترا
Osetra ، خاویار نادر طلایی اکثرا از تاسماهی روسی ( Acipenser guldenstaedti ) به دست می آید. اگرچه خاویار طلایی بسیار با ارزش است ، اما تخم های این گونه غالباً قهوه ای تر هستند. خاویار دارای طعم و مزه متمایز و مغذی است. دانه های محکم با اندازه متوسط
خایار آسترا قهوه ای کهربایی تا سبز زیتون یا طلایی روشن و شاه بلوطی و همچنین در نگ مشکی با رگ نقره ای دیده می شود.
توجه داشته باشید:Sturgeon روسی اوسترا خاویار با اندازه و رنگ های مختلف درجه بندی می شود. هرچه تخم ها بزرگتر باشند ، رنگ آن سبک تر است و خاویار با ارزش تر است. رنگ طلایی یک ویژگی طبیعی اما غیرقابل پیش بینی Osetra روسی است. این تغییرات و تنوع رنگی به منحصر به فرد بودن این ماهیان خاویاری و دلیل اینکه چرا اوسترا روسی از طرف متخصصین خاویار بسیار مورد استقبال قرار می گیرد ، نسبت داده می شود.
ماهیان خاویاری روسی همچنین به عنوان “الماس ماهی خاویاری” شناخته می شود به عنوان گونه ای “در معرض خطر جدی” در فهرست قرمز IUCN ذکر شده و کاملاً توسط CITES محافظت می شود. جمعیت طبیعی ماهیان خاویاری روسی در ۴۵ سال گذشته ۹۰ درصد کاهش یافته و هنوز رو به کاهش است.
ماده ها در سن ۱۰ تا ۱۶ سالگی به بلوغ جنسی می رسند ، نرها در سن ۸ تا ۱۳ سالگی. ماده بالغ هر ۴-۶ سال تخم ریزی می کنند ، طول عمر ۳۸-۴۸ سال است. ماهیان خاویاری روسیه بومی خزر ، سیاه ، دریای آزوف و حوضه رودخانه آنها است. زیستگاه های طبیعی مناطق کم عمق ساحلی و رودخانه ای در دریا و قسمت های عمیق رودخانه های بزرگ با جریان متوسط تا سریع است. ماهیان خاویاری روسیه از طیف گسترده ای از صدف های بنه ای ، سخت پوستان و ماهی های کوچک تغذیه می کند.
نکته : تاسماهی شیب و قره برون ایرانی هم در تولید خاویار آسترا نقش دارند.
خاویار استرلیاد
این خاویار کوچک گاهی اوقات به عنوان Sevruga اشتباه گرفته می شود .خاویار استرلیاد از خاکستری تیره تا خاکستری روشن است ، با دانه های کوچک که عطر و طعم ملایم و شیرین دارد. رنگ خاکستری روشن تا مایل به قرمز تیره ،رگ های نقره ای و بافت نرم و مخملی است.
استفاده پیشنهادی: استرلیاد یادآور خاویار Sevruga از نظر رنگ و طعم است ، اما اندازه تخم ها بسیار کوچکتر است که بافت صاف ، مخملی تر دارد. استرلیاد همچنین می تواند به عنوان جایگزین خاویار Sevruga پیشنهاد شود.
توجه: خاویار استرلیاد رایج ترین جایگزین برای Sevruga با ارزش کاسپین است. بنابراین وقتی تبلیغات برای Sevruga طلایی یا Farmed Sevruga را یافتید ، مراقب باشید (گونه هایی که به عنوان Acipenser Ruthenus معرفی شده اند). در مقابل ، Sevruga هرگز تخم های رنگی طلایی تولید نمی کند ، بنابراین sevuga طلایی تبلیغ شده بیشتر احتمال دارد استرلیاد باشد. همچنین همیشه به اندازه تخم توجه داشته باشید – استرلیاد از قطر ۰٫۵ تا ۱ میلی متر بزرگتر نخواهد بود در حالی که sevruga قادر به تولید تخم هایی است که بین ۱٫۲-۲ میلی متر باشد..
استرلیاد – کوچکترین تاسماهی حوضه دریای خزر است. استرلیاد رایج ترین و فراوان ترین ماهی خاویاری در اروپای غربی است. این زیستگاه طبیعی رودخانه های آب شیرین است که به دریاهای خزر و سیاه می رود. استرلیاد در فهرست قرمز IUSN یا گونه های در خطر انقراض و محافظت شده توسط CITES به عنوان “آسیب پذیر” ذکر شده است. روند جمعیت – کاهش می یابد. استرلیاد از نظر گوشتی بسیار با ارزش است ، به همین دلیل برای ده ها سال است که بیش از حد صید شده است و این گونه ها را در معرض خطر انقراض قرار می دهد. ماده ها در سن ۴ تا ۱۲ سالگی به بلوغ جنسی می رسند و نر ها در سنین ۳-۷ سال قرار دارند. استرلیاد می تواند تا ۲۲ سال زندگی کند.
خاویار ماهیان خاویاری سیبری
ماهی خاویار سیبری بومی ایران نیست و سالها وارد ایران شد و رشد و پرورش یافته است.
رنگ خاویار بری قهوه ای تیره تا مرواریدهای رنگ سیاه محکم ، دانه های اندازه متوسط عطر و طعم غنی و مغذی
. به دلیل مشخصات طعم آن معمولاً به افراد تازه وارد توصیه می شود. این یک انتخاب عالی برای افزودن تنوع به یک منوی خاویار در یک رستوران یا یک فروشگاه خرده فروشی است. ماهیان خاویاری سیبری یک جایگزینمناسب برای اوسترا روسی است و فراوان ترین خاویار در بازارهای اروپا و آمریکای جنوبی و کشور ما است. این بسیار مورد توجه افراد خبره خاویار است و می تواند به تنهایی یا همراهی از آن لذت ببرند.
توجه داشته باشید:اغلب ، خاویار به دست آمده از ماهیان خاویاری سیبری به طور اشتباه به عنوان Osetra به بازار عرضه می شود. آب و خوراک مورد استفاده در پرورش ماهیان خاویاری تأثیر خود را بر طعم محصول نهایی خواهد گذاشت ، اما این تفاوت بسیار ناچیز است و همچنین می تواند در طول فرآیند پخت به تغییرات طبیعی نسبت داده شود.
ماهیان خاویاری سیبری)به عنوان یک گونه “در معرض خطر” در لیست قرمز IUCN ذکر شده و توسط CITES محافظت می شود. این گونه طی ۶۰ سال گذشته کاهش ۵۰ تا ۸۰٪ جمعیت را تجربه کرده است. ماهی ماده بالغ هر ۳-۵ سال تخم ریزی می کند و نر هر ۲-۳ سال یکبار است. طول عمر ماهیان خاویاری سیبری ۲۵ تا ۳۰ سال است. این گونه بومی کلیه رودخانه های سیبری است که در دریاهای کارا ، لاپته و سیبری شرقی و حوضه های رودخانه های Ob، Taz، Yenisei، Pyasina و غیره زیست می کند.
