انواع خاویار ایرانی را امروزه میتوانید از گونههای مختلف در وزنهای مختلف تهیه نمایید. از سالهای دور ایران به کشور مهمی تولیدکننده و صادرکننده خاویار در جهان تبدیل شده است. در این مقاله میخواهیم انواع خاویار ایرانی را به شما معرفی کنیم .
با بهبود حملونقل و صنایع سردخانهای انواع خاویار ایرانی وارد بازار جهانی شد. روش مرسوم صید تاسماهیان در ایران استفاده از تور گوشگیر و صید پره است.
انواع گونههای ماهیان خاویاری میتوانند خاویار ایرانی را تولید کنند ما میخواهیم شمارا با انواع خاویار در ایران آشنا کنیم.
آشنایی با گونههای مختلف خاویار ایرانی
دو خانواده از تاسماهیان و جود دارند که تخمهای سیاهرنگ مناسب برای تولید خاویار دارند. این دو خانواده شامل تاسماهیان و پارو پوزه ماهیان هستند. خانواده تاسماهیان شامل چهار جنس که دو جنس در ایران یافت میشوند بهصورت زیر هستند
فیلماهیان (Huso)
تاسماهیان معمولی (Acipenser)
لازم به ذکر است که فعالیتهای تجاری گونههای تاسماهیان در تمام دنیا شدیداً تحت کنترل است و بهصورت محدود انجام میگیرد، زیرا جمعیت گونههای تاسماهیان بهشدت کاهشیافته و نزدیک به انقراض است. آبزیپروری تا حدودی توانسته به جلوگیری انقراض این ماهی ارزشمند کمک کند.
خاویار ماهیان خاویاری سنتیترین نوع خاویار است که از تخمهای برداشت شده از شکم ماهی خاویاری تشکیل شده است. بهمنظور دستیابی به طعم کلاسیک که عاشقان خاویار خوب میشناسند و عاشق آن هستند، خاویار به طور ملایم بانمک به مقدار ۳-۵٪ فراوری میشود. این مقدار بهعنوان ایدهآل در نظر گرفته میشود، زیرا نهتنها باعث تقویت طعمهای طبیعی خاویار میشود، بلکه ماندگاری را نیز افزایش میدهد.
خاویار ماهیان خاویاری به طور سنتی در مواقع رسمی به مقدار کمی یا بهعنوان یک اشتهاآور خورده میشوند.
خاویار بلوگا یکی از انواع خاویار ایرانی
Beluga ، بزرگترین ماهی خاویاری از جنس Huso است. Huso Huso معمولاً در هنگام برداشت 15 درصد وزن آن خاویار است. ماده Huso Huso تا حدود 14-15 سالگی به بلوغ میرسد و ممکن است تا 150 سال عمر کند. بلوگا دارای طعمی غنی، خامهای و بافتی لطیف است. بااینحال، نادر بودن آن چیزی است که باعث میشود بیشترین محبوبیت را از باقی خاویارها داشته باشد. تخمهای بزرگ بلوگا دارای رنگ خاکستری تیره تا روشن است.
خاویار سوروگا یکی از انواع خاویار ایرانی
خاویار Sevruga از اوزونبرون (Acipenser stellatus) به دست میآید. روند جمعیت: روبهکاهش است. ماهیان خاویاری Sevruga تحت حمایت CITES قرار دارند. Sevruga یک ماهی بیشتر زندگی بالغ خود را در آبهای شور سپری میکند و برای تخمریزی به سمت آبهای تازه رودخانه حرکت میکند. حداکثر سن ثبت شده ۲۷ سال است. مادهها در سن 7-8 سالگی به بلوغ جنسی میرسند و هر 3-4 سال تخمریزی میکنند. نرها در سن 6-7 سالگی به بلوغ جنسی میرسند. Sevruga بومی دریاهای خزر، سیاه و Aegan است. زیستگاه طبیعی آن در نزدیکی ساحل و ماسه و گل است. Sevruga در طول روز در پایین دریا میماند و برای تغذیه شب به سطح بالا میرود. رژیم غذایی ماهیان خاویاری Sevruga عمدتاً از ماهیهای کوچک، صدف، سختپوستان و کرم تشکیل شده است. این ماهیان خاویاری کوچک معمولاً زیر 50 پوند هستند. Sevruga به رنگ خاکستری روشن تا سیاه و دارای بافتی خامهای و طعم قوی است. با یک بافت ترد و با طعم شیرین اقیانوس که دارای دانههای متوسط و کوچک است.
توجه: خاویار Sevruga به طور سنتی باتوجهبه اندازه و رنگ طبقهبندی میشود. هرچه دانهها بزرگتر و سبکتر باشند، خاویار بیشتر ارزش دارد. همچنین به دلیل دردسترسبودن محدود Sevruga واقعی (Acipenser Stellatus) خاویار بهدستآمده از استرلیاد به طور نادرست بهعنوان Sevruga یا بهعنوان جایگزین آن در بازار عرضه و فروخته میشود. برچسبزدن غلط غیرقانونی و یک عمل شایع است.
خاویار آسترا یکی از انواع خاویار ایرانی
Osetra ، خاویار نادر طلایی اکثرا از تاسماهی روسی (Acipenser guldenstaedti) به دست میآید. اگرچه خاویار طلایی بسیار باارزش است، اما تخمهای این گونه غالباً قهوهایتر هستند. خاویار دارای طعم و مزه متمایز و مغذی است. دانههای محکم با اندازه متوسط
خاویار آسترا قهوهای کهربایی تا سبز زیتون یا طلایی روشن و شاهبلوطی و همچنین در رنگ مشکی با رنگ نقرهای دیده میشود.
توجه داشته باشید:Sturgeon روسی آسترا خاویار با اندازه و رنگهای مختلف درجهبندی میشود. هرچه تخمها بزرگتر باشند، رنگ آن سبکتر است و خاویار باارزشتر است. رنگ طلایی یک ویژگی طبیعی اما غیرقابلپیشبینی Osetra روسی است. این تغییرات و تنوع رنگی به منحصربهفرد بودن این ماهیان خاویاری و دلیل اینکه چرا خاویار اوسترا روسی از طرف متخصصین خاویار بسیار مورد استقبال قرار میگیرد، نسبت داده میشود.
ماهیان خاویاری روسی همچنین بهعنوان “الماس ماهی خاویاری” شناخته میشود بهعنوان گونهای “در معرض خطر جدی” در فهرست قرمز IUCN ذکر شده و کاملاً توسط CITES محافظت میشود. جمعیت طبیعی ماهیان خاویاری روسی در 45 سال گذشته 90 درصد کاهشیافته و هنوز روبهکاهش است.
مادهها در سن 10 تا 16 سالگی به بلوغ جنسی میرسند، نرها در سن 8 تا 13 سالگی. ماده بالغ هر 4-6 سال تخم ریزی میکنند، طول عمر 38-48 سال است. ماهیان خاویاری روسیه بومی خزر، سیاه، دریای آزوف و حوضه رودخانه آنها است. زیستگاههای طبیعی مناطق کمعمق ساحلی و رودخانهای در دریا و قسمتهای عمیق رودخانههای بزرگ با جریان متوسط تا سریع است. ماهیان خاویاری روسیه از طیف گستردهای از صدفهای بنهای، سختپوستان و ماهیهای کوچک تغذیه میکند.
نکته: تاسماهی شیب و قره برون ایرانی هم در تولید خاویار آسترا نقش دارند.
خاویار استرلیاد یکی از انواع خاویار ایرانی
این خاویار کوچک گاهی اوقات بهعنوان Sevruga اشتباه گرفته میشود. خاویار استرلیاد از خاکستری تیره تا خاکستری روشن است، با دانههای کوچک که عطروطعم ملایم و شیرین دارد. رنگ خاکستری روشن تا مایل به قرمز تیره، رگهای نقرهای و بافت نرم و مخملی است.
استفاده پیشنهادی: استرلیاد یادآور خاویار Sevruga از نظر رنگ و طعم است، اما اندازه تخمها بسیار کوچکتر است که بافت صاف، مخملیتر دارد. استرلیاد همچنین میتواند بهعنوان جایگزین خاویار Sevruga پیشنهاد شود.
توجه: خاویار استرلیاد رایجترین جایگزین برای Sevruga باارزش کاسپین است؛ بنابراین وقتی تبلیغات برای Sevruga طلایی یا Farmed Sevruga را یافتید، مراقب باشید (گونههایی که بهعنوان Acipenser Ruthenus معرفی شدهاند). در مقابل، Sevruga هرگز تخمهای رنگی طلایی تولید نمیکند، بنابراین sevuga طلایی تبلیغ شده بیشتر احتمال دارد استرلیاد باشد. همچنین همیشه بهاندازه تخم توجه داشته باشید – استرلیاد از قطر 0.5 تا 1 میلیمتر بزرگتر نخواهد بود درحالیکه sevruga قادر به تولید تخمهایی است که بین 1.2-2 میلیمتر باشد.
استرلیاد – کوچکترین تاسماهی حوضه دریای خزر است. استرلیاد رایجترین و فراوانترین ماهی خاویاری در اروپا غربی است. این زیستگاه طبیعی رودخانههای آب شیرین است که به دریاهای خزر و سیاه میرود. استرلیاد در فهرست قرمز IUSN یا گونههای در خطر انقراض و محافظت شده توسط CITES بهعنوان “آسیبپذیر” ذکر شده است. روند جمعیت – کاهش مییابد. استرلیاد از نظر گوشتی بسیار باارزش است، به همین دلیل برای دهها سال است که بیش از حد صید شده است و اینگونهها را در معرض خطر انقراض قرار میدهد. مادهها در سن 4 تا 12 سالگی به بلوغ جنسی میرسند و نرها در سنین 3-7 سال قرار دارند. استرلیاد میتواند تا 22 سال زندگی کند.
لیست قیمت خاویار اصل ایرانی کاملا به روز در وب سایت خاویار تلاژن جست و جو کنید.
خاویار ماهیان خاویاری سیبری یکی از انواع خاویار ایرانی
ماهی خاویار سیبری بومی ایران نیست و سالها وارد ایران شد و رشد و پرورشیافته است. رنگ خاویار بری قهوهای تیره تا مرواریدهای رنگ سیاه محکم، دانههای اندازه متوسط عطروطعم غنی و مغذی به دلیل مشخصات طعم آن معمولاً به افراد تازهوارد توصیه میشود. این یک انتخاب عالی برای افزودن تنوع به یک منوی خاویار در یک رستوران یا یک فروشگاه خردهفروشی است. ماهیان خاویاری سیبری یک جایگزین مناسب برای اوسترا روسی است و فراوانترین خاویار در بازارهای اروپا و آمریکای جنوبی و کشور ما است. این بسیار موردتوجه افراد خبره خاویار است و میتواند بهتنهایی یا همراهی از آن لذت ببرند.
توجه داشته باشید: اغلب، خاویار بهدستآمده از ماهیان خاویاری سیبری به طور اشتباه بهعنوان Osetra به بازار عرضه میشود. آب و خوراک مورداستفاده در پرورش ماهیان خاویاری تأثیر خود را بر طعم محصول نهایی خواهد گذاشت، اما این تفاوت بسیار ناچیز است و همچنین میتواند در طول فرایند پخت به تغییرات طبیعی نسبت داده شود.
ماهیان خاویاری سیبری بهعنوان یکگونه “در معرض خطر” در لیست قرمز IUCN ذکر شده و توسط CITES محافظت میشود. این گونه طی 60 سال گذشته کاهش 50 تا 80٪ جمعیت را تجربه کرده است. ماهی ماده بالغ هر 3-5 سال تخم ریزی میکند و نر هر 2-3 سال یکبار است. طول عمر ماهیان خاویاری سیبری 25 تا 30 سال است. این گونه بومی کلیه رودخانههای سیبری است که در دریاهای کارا، لاپته و سیبری شرقی و حوضههای رودخانههای Ob، Taz، Yenisei، Pyasina و غیره زیست میکند.
