خاویار تاس ماهیان پر از فایده است. خرید خاویار تاس ماهیان این روزها افزایش‌یافته و آن هم به دلیل خواص فراوانش است. اما این خاویار مراحل مختلفی را طی می‌کند تا به دست مصرف‌کننده برسد. ما در این مقاله می‌خواهیم مراحل جداسازی تخم و غربالگری خاویار برای آماده‌سازی برای مرحله خرید خاویار تاس ماهیان را توضیح دهیم.
چیزی که خاویار را از سایر محصولات تخمدان متمایز می‌کند این است که در تولید آن، تخم‌ها از بافت تخمدان و بافتی که به آن چسبیده‌اند، با فنونی خاص جدا می‌شوند. به فرایند جداسازی تخم از بافت تخمدان غربال‌کردن گفته می‌شود. معمول‌ترین فنی که برای این امر به کار می‌رود، جداسازی تخم از تخمدان با استفاده از دست است.
هرچه تخمدان ارزش بیشتری داشته باشد، تمایل به استفاده از دست برای جداسازی تخم از تخمدان نسبت به روش‌های مکانیزه بیشتر می‌شود. در روش دستی جداسازی تخم از تخمدان، تلفات تخم در طول غربال‌کردن تخمدان به حداقل می‌رسد. افراد باتجربه می‌توانند در عرض یک ساعت حدود ۱۰۰-۲۰۰ کیلوگرم (۲۰۰-۴۰۰) تخمدان را غربال کنند.
غربال‌کردن خاویار برای خرید خاویار تاس ماهیان چیست؟
غربال‌کردن، بخش کوچکی از فرایند تولید خاویار برای خرید خاویار تاس ماهیان است. روش مکانیزه جداسازی تخم از تخمدان عمدتاً زمانی انجام می‌گیرد که حجم زیادی از تخمدان نیاز به غربال‌کردن در مدت‌زمان کوتاهی داشته باشد و یا تخمدان ماهیانی باشد که ارزش زیادی ندارد.
در فرایند غربالگری، ابتدا تخمدان‌ها شست‌وشو و آبکش می‌شوند، سپس باید اطمینان حاصل کرد که تخمدان عاری از خونابه، ذرات ریزبافت‌ها و دیگر مواد اضافی باشد. تخمدان‌ها سپس روی یک غربال با توری‌های فلزی یا غیرفلزی غربال می گردند. بعد از آن، فردی که فراوری را انجام می‌دهد به‌آرامی و با حرکت دایره‌ای، تخمدان را بر روی غربال فشار می‌دهد که تخم‌ها از توری غربال عبور کنند و بافت پیوندی تخمدان روی توری باقی می‌ماند. در این فرایند، فشار زیاد بر تخمدان سبب ترکیدن تخم‌های ضعیف می‌شود.
در این حالت، مایع درونی تخم خارج و تخم له می‌شود و در نهایت به‌صورت یک پوسته غشایی خالی و سفید باقی می‌ماند که در مراحل بعد، جداسازی آن از تخم‌های سالم و توری‌های غربال مشکل است.
غربال‌ها از توری فلزی یا صفحه‌های سورخدار استیل ساخته می‌شوند. غربال‌ها همچنین می‌توانند از نایلون تک‌رشته‌ای یا چندرشته‌ای در کنار هم ساخته شوند. درگذشته، غربال‌ها از رشته‌های پنبه که روی یک قاب چوبی کشیده می‌شدند درست می‌شدند. این ابزار امروزه بر خلاف اصول استاندارد بهداشتی صنایع غذایی مدرن است، باوجود این، هنوز هم در برخی مواقع از آنها استفاده می‌شود.
غربال‌ها باید صاف باشند و به حالتی طراحی شوند که توری و خود آن دارای استحکام لازم باشند. تخمدان تاس ماهیان با استفاده از غرابال‌های منفرد غربال می‌شود.
غربال کردن خاویار تاس ماهیان به روش مکانیکی
برای جداسازی تخم از تخمدان ماهیان پولک و روغن ماهی از دستگاهی با محور عمودی استفاده می‌شود. در این حالت، تخمدان در یک مخزن با غربال افقی و از جنس استیل قرار می‌گیرد؛ شش‌تیغه کائوچویی قابل‌تنظیم با چرخش محور عمودی (۴۰-۵۰ دور در دقیقه) تخمدان را تحت‌فشار قرار می‌دهد. بعدازاین مرحله، با جداشدن تخم‌ها از بافت پیوندی تخمدان، تخم‌ها از طریق دو غربال از هم جدا می‌شوند و سپس روی یک غربال شیب‌دار غلتانده و در یک سطل جمع‌آوری می‌شوند.
تخم‌های شکسته و مواد زائد در غربال‌کردن
پوسته تخم‌های شکسته، قطعات بافت پیوندی تخمدان و تخم‌های چسبیده از عمده‌ترین مشکلات فرآیند غربال‌کردن تخمدان هستند. تخم‌هایی که در فرآیند غربال‌کردن شکسته می‌شوند، حذف آنها از فرآیند فراوری مشکل است، زیرا تخم‌هایی که شکسته می‌شوند محتویات آنها لخته می‌شود؛ بنابراین غربال‌ها به طور مکرر باید تمیز و تعویض شوند.
مواد اضافی بافت پیوندی تخمدان و سایر مواد زائد باید به‌صورت دستی یا با استفاده از مکش خلاً از غربال جدا شوند. در فرآیند شست‌وشوی تخم‌ها، مواد زائد و پوسته تخم‌های شکسته در سطح آب‌نمک رقیق شناور می‌شوند، درحالی‌که تخم‌های سالم در کف ظرف قرار می‌گیرند. در نهایت، تخم‌های شکسته شده را می‌توان به‌صورت تک‌تک با یک بازرسی کلی یا در هنگام بسته‌بندی با استفاده از یک انبرک از سیستم فراوری حذف کرد.
تخم‌هایی که در جای خنک و دمای بین ۳-۵ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند، غشای آنها کمتر شکسته می‌شوند. تخمدان‌ها می‌توانند با شست‌وشو در آب‌نمک رقیق و سرد، خنک شوند، اگرچه نگهداری تخمدان به‌صورت خنک در تمام فرآیندها از صید تا فراوری، کیفیت محصول را بسیار بیشتر خواهد کرد. خنک نگه‌داشتن تخمدان قبل از فراوری، موجب افزایش کیفیت محصول نمی‌شود؛ بلکه تلفات محصول کمتر می‌شود. تخمدان‌های ضعیف و نامناسب را می‌توان اندکی قبل از غربال‌کردن در آب‌نمک اشباع قرار داد تا استحکام تخمدان افزایش یابد؛ این امر سبب کاهش افت محصول و دریافت تخم سالم بیشتری می‌شود. توصیه می‌شود قبل از غربال‌کردن، تخمدان‌ها شکافته شوند تا بخش‌های داخلی تخمدان در معرض غربال قرار گیرد تا کل تخم‌ها از تخمدان جدا شوند.
