خاویار تاسماهیان و بررسی مرحله جداسازی تخم از این ماهیان برای تولید خاویار

خاویار تاسماهیان پر از فایده است. خرید خاویار تاسماهیان این روزها افزایش یافته و آن هم بدلیل خواص فراوانش است. اما این خاویار مراحل مختلفی را طی می کند تا بدست مصرف کننده برسد. ما در این مقاله میخواهیم مراحل جداسازی تخم و غربالگری خاویار برای آماده سازی برای مرحله خرید خاویار تاسماهیان را توضیح دهیم.

چیزی که خاویار را از سایر محصولات تخمدان متمایز می کند این است که در تولید آن، تخم ها از بافت تخمدان و بافتی که به آن چسبیده اند، با فنونی خاص جدا می شوند. به فرآیند جداسازی تخم از بافت تخمدان غربال کردن گفته می شود. معمولترین فنی که برای این امر به کار می رود، جداسازی تخم از تخمدان با استفاده از دست می باشد.

هرچه تخمدان ارزش بیشتری داشته باشد، تمایل به استفاده از دست برای جداسازی تخم از تخمدان نسبت به روشهای مکانیزه بیشتر می شود. در روش دستی جداسازی تخم از تخمدان، تلفات تخم در طول غربال کردن تخمدان به حداقل می رسد. افراد با تجربه می توانند در عرض یک ساعت حدود 100-200 کیلوگرم (200-400) تخمدان را غربال کنند.

غربال کردن خاویار برای خرید خاویار تاسماهیان چیست؟

غربال کردن، بخش کوچکی از فرآیند تولید خاویار برای خرید خاویار تاسماهیان  می شود. روش مکانیزه جداسازی تخم از تخمدان عمدتاً زمانی انجام می گیرد که حجم زیادی از تخمدان نیاز به غربال کردن در مدت زمان کوتاهی داشته باشد و یا تخمدان ماهیانی باشد که ارزش زیادی ندارد.

در فرآیند غربالگری، ابتدا تخمدان ها شست و شو و آبکش می شوند، سپس باید اطمینان حاصل کرد که تخمدان عاری از خونابه، ذرات ریز بافتها و دیگر مواد اضافی باشد. تخمدانها سپس روی یک غربال با توری های فلزی یا غیر فلزی غربال می گرند. بعد از آن، فردی که فرآوری را انجام می دهد به آرامی و با حرکت دایره ای، تخمدان را بر روی غربال فشار می دهد که تخم ها از توری غربال عبور کنند و بافت پیوندی تخمدان روی توری باقی می ماند. در این فرآیند، فشار زیاد بر تخمدان سبب ترکیدن تخم های ضعیف می شود.
در این حالت، مایع درونی تخم خارج و تخم له می شود و در نهایت به صورت یک پوسته غشایی خالی و سفید باقی می مان که در مراحل بعد ، جداسازی ان از تخم های سام و توری های غربال مشکل است.
غربال ها از توری فلزی یا صقحه های سورخدار استیل ساخته می شوند. غربالها همچنین می توانند از نایلون تک رشته ای یا چند رشته ای در کنار هم ساخه شوند. در گذشته، غربالها از رشته های پنبه که روی یک قاب چوبی کشیده می شدند درست مس شدند، این ابزار امروزه بر خلاف اصول استاندارد بهداشتی صنایع غذایی مدرن است، با وجود این ، هنوز هم در برخی مواقع از آنها ستفاده می شود.
غربالها باید صاف باشند و به حالتی طراحی شوند که توری و خود آن دارای استحکام لازم باشند. تخمدان تاسماهیان با استفاده از غرابالهای منفرد غربال می شود.

غربال کردن خاویار قبل از خرید خاویار تاسماهیان به روش مکانیکی

برای جداسازی تخم از تخمدان ماهیان پولک و روغن ماهی از دستگاهی با محور عمودی استفاده می شود. در این حالت، تخمدان در یک مخزن با غربال افقی و از جنس استیل قرار می گیرد؛ شش تیغه کائو چویی قابل تنظیم با چرخش محور عمودی (40-50 دور در دقیقه) تخمدان را تحت فشار قرار می دهد. بعد از این مرحله، با جدا شدن تخم ها از بافت پیوندی تخمدان، تخم ها از طریق دو غربال از هم جدا می شوند و سپس روی یک غربال شیبدار غلطانده و در یک سطل جمع آوری می شوند.

تخم های شکسته و مواد زائد در غربال کردن

پوسته تخم های شکسته ، قطعات بافت پیوندی تخمدان و تخم های چسبیده از عمده ترین مشکلات فرآیند غربال کردن تخمدان هستند. تخم هایی که در فرآیند غربال کرن شکسته می شوند، حذف آنها از فرآیند فرآوری مشکل است، زیرا تخم هایی که شکسته می شوند محتویات آنها لخته می شود بنابراین غربال ها به طور مکرر باید تمیز و تعویض شوند.

مواد اضافی بافت پیوندی تخمدان و سایر مواد زائد باید به صورت دستی یا با استفاده از مکش خلاً از غربال جدا شوند. در فرآیند شست و شوی تخم ها، مواد زائد و پوسته تخم های شکسته در سطح آب نمک رقیق شناور می شوند، در حالی که تخم های سالم در کف ظرف قرار می گیرند. در نهایت ، تخم های شکسته شده را می توان به صورت تک تک با یک بازرسی کلی یا در هنگام بسته بندی با استفاده از یک انبرک از سیستم فرآوری حذف کرد.

تخم هایی که در جای خنک و دمای بین 3-5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند، غشای آنها کمتر شکسته می شوند. تخمدان ها می توانند با شست و شوی در آب نمک رقیق و سرد خنک شوند، اگرچه نگهداری تخمدان به صورت خنک در تمام فرآیند ها از صید تا فرآوری، کیفیت محصول را بسیار بیشتر خواهد کرد. خنک نگه داشتن تخمدان قبل از فرآوری، موجب افزایش کیفیت محصول نمی شود بلکه تلفات محصول کمتر می شود. تخمدان ها ی ضعیف و نامناسب را می توان اندکی قبل از غربال کردن در آب نمک اشباع قرار داد تا استحکام تخمدان افزایش یابد؛ این امر سبب کاهش افت محصول و دریافت تخم سالم بیشتری می شود. توصیه می شود قبل از غربال کردن، تخمدان ها شکافته شوند تا بخش های داخلی تخمدان در معرض غربال قرار گیرد تا کل تخم ها تخمدان جدا شوند.