خرید خاویار درجه یک ایرانی دربسیاری از کشور ها حرف او را می زند. در سراسر جهان ، ماهیان خاویاری برای تولید خاویار با استفاده از آبزی پروری پرورش داده می شوند. بنابراین اینروزها خرید ماهی درجه یک پرورشی رواج دارد.
ماهی های جوان به تغذیه مداوم نیاز دارند و به طور مداوم در طول روز و شب با پروتئین تغذیه می شوند. با رشد ماهی، فرکانس تغذیه کاهش می یابد. پس از گذشت چند ماه ، ماهی ها در مخازن بزرگتر منتقل می شوند. آب این مخازن به طور مداوم در گردش برای تا میین اکسیژن و از بین بردن گاز دی اکسید کربن تولید شده توسط ماهی ها است.
هفت تا ۱۰ سال طول می کشد تا ماهی آماده برای خاویار گیری گردد. تخمها می توانند ۱۵ تا ۱۸ درصد از وزن ماهی خاویاری را تشکیل دهند. در این مرحله ماهی ها به طور معمول حداقل یک متر طول دارند. جالب اینجاست که هیچ روش تصویری برای تعیین خارجی بودن یک ماهی نر یا ماده وجود ندارد
. به همین دلیل ، سونوگرافی با فرکانس بالا برای تعیین نه تنها جنس ماهی بلکه رشد تخم در ماهی مورد نیاز است. از روشهای مختلفی برای آرام کردن ماهی استفاده می شود. این موارد شامل قرار گرفتن در معرض آرامبخش ها است. پس از آرام شدن ماهی ، از سونوگرافی فرکانس بالا برای ارزیابی تخمدان های ماهیان خاویاری استفاده می شود.
بررسی تخم خاویار
برای مشاهده بصری کیفیت تخم ، از جمله رنگ و اندازه ، بیوپسی های کوچک نیز انجام می شود. رنگ تخم ها در هر ماهی متفاوت است . در هنگام آماده شدن برای برداشت ، ماهی خاویاری حاوی ده ها هزار تخم است. در سن هفت سالگی ، فقط حدود ۱۰٪ تا ۲۰٪ ماهی به طور معمول آماده برداشت هستند. ماهی هایی که هنوز آماده نشده اند برای یک سال دیگر از رشد به مخزن برگردانده می شوند.
همچنین مهم است که ماهی ها در این مرحله یا هر مرحله از رشد آنها استرس نداشته باشند. اگر ماهی دچار استرس شود ، تخم های خود را مجدداً جذب می کنند و برای تولید دوباره آنها باید یک یا دو سال دیگر به مخزن پرورش برگردند.
می توان خاویار را با انجام یک عمل سزارین ، که پس از آن می توان آنرا بخیه زد ، استخراج کرد و به ماده اجازه داد تا تولید خاویار را ادامه دهد.
خاویار قابل خراب شدن است و به انبار یخچال نیاز دارد. خاویار تازه را می توان به مدت دو تا چهار هفته نگهداری کرد. خاویار همچنین می تواند پاستوریزه شود تا عمر مفید آن افزایش یابد و مدت زمان نگهداری تا یک سال در دمای اتاق امکان پذیر باشد. پاستوریزاسیون به دلیل کیفیت محصول سبب افت طعم می شود، اما باعث افزایش ایمنی مواد غذایی می شود. سایر روش های حفظ خاویار شامل انجماد و خشک کردن است که هر دو عمر مفید آن را افزایش می دهند.
پیشرفت ها و نوآوری ها
یکی از زمینه های نوآوری خاویار استفاده از آن در مواد آرایشی و مکمل های بهداشتی است. این حیطه به سرعت در حال رشد است.
خاویار فواید سلامتی زیادی دارد. سرشار از پروتئین ، اسیدهای چرب امگا ۳ و سلنیوم است. یک قاشق مرباخوری خاویار نیاز روزانه بزرگسالان به ویتامین B12 را تأمین می کند. خاویار با کیفیت بالا به دلیل بافت محکم و همچنین ویژگی های عطر و طعم آن که شامل طعم خامه ای و کره ای است .
پس از بدست آوردن تخم ها از ماهی ، سه روش معمول وجود دارد که در طی آن می توان خاویار را برای حفظ محصول و حفظ کیفیت برای مدت طولانی تر پردازش کرد. در تمام روشها از نمک بعنوان ماده اصلی در آماده سازی خاویار برای افزایش طعم و همچنین ماندگاری آن استفاده می شود ، اما مقدار نمک و روش حفظ آن بسته به کیفیت و نوع خایار در حال بهبود می تواند تغییر کند.
حداقل نمک :
بالاترین روش کیفیت، برای حفظ و خاویار است . برای افزایش عطر و طعم است که بهترین و منطقی ترین روش برای افزایش عمر مفید محصول است. در برخی از نقاط جهان به این خاویار نگهدارنده اضافه می کنند تا بیشتر میزان نمک مورد نیاز را کاهش دهد.
نمک بیشتر و خاویار فشرده :
خاویار که به طور معمول به عنوان کم نمک آماده می شود، اما برخی دیگر از تخم های خیلی رسیده ، نرم یا آسیب دیده ، از نظر کیفیت دوم است ، به طور معمول تبدیل به خاویار فشرده می شود. با این روش ابتداخاویار ها با کمی نمک بیشتری درمان می شوند و سپس به یک ماده جامد مانند مربع فشار داده می شوند. به دلیل نمک بالاتر و طعم غلیظ تر ، خاویار فشرده توسط متخصصان خبره بخاطر طعم قوی آن مورد توجه هستند.
بیشتر نمک :
درجه خاویار فشرده ، خاویار نیمه فشرده یا “نمکی” است که حاوی نمک بسیار بیشتری برای افزایش پایداری محصول است. این روش معمولاً فقط در تولید خاویار های با کیفیت پایین استفاده می شود. مواد نگهدارنده اضافی ، مانندسدیم بنزوات ، بعضی اوقات به انواع خاصی از خاویار نیمه فشرده اضافه می شود.
برای افزایش بیشتر ماندگاری ، خاویار را می توان منجمد یا با گرمای زیاد داد تا باکتری ها از بین بروند. هنگام یخ زدایی یا پاستوریزه شدن ، خاویار مالوسول می تواند بیش از یک سال دوام داشته باشد، اما طعم و بافت آن می تواند تأثیر منفی بگذارد.
خاویار فشرده و نیمه فشرده معمولاً در ظروف بسته بندی شده خلاء نیز نگهداری می شوند و دارای ماندگاری متوسط یک سال هستند. در حالی که خاویار فشرده شده باید خنک نگه داشته شود ، مقدار زیاد نمک خاویار نیمه فشرده و سایر مواد نگهدارنده به آن اجازه می دهد تا در خارج از سرما و فریزرها بدون خراب شدن بماند.
