خاویار فرآوری شده چیست؟ نحوه پردازش این ماده غذایی پر فایده چگونه است؟

خاویار فرآوری شده چگونه است؟ و تحت چه شرایطی عمل آوری می‌شود؟ آشنایی باخرید خاویار فرآوری شده و نحوه پردازش آن در این مقاله.

خاویار “چگونه پردازش می شود؟” خاویار سنتی نوعی خاویار از ماهیان خاویاری وحشی است که در دریای خزر و دریای سیاه پرورش یافته و در تاریخ “طلای سیاه” نامیده شده است.
خاویار از ماهیان خاویاری beluga ، osetra و sevruga برداشت می شود. بسیاری از کشورها از گونه‌های ماهیان خاویاری و همچنین سایر ماهیان مانند ماهی قزل آلا ، ماهی قزل آلا استیل ، کپور و ماهی سفید استفاده و از برچسب خاویار استفاده می کنند. طبق مصوبات اداره غذا و داروی ایالات متحده ، خاویار واقعی فقط از ماهیان خاویاری تهیه می شود. و اینکار تقلب محسوب می شود.
خاویار فواید سلامتی زیادی دارد. سرشار از پروتئین ، اسیدهای چرب امگا 3 و سلنیوم است. یک قاشق مرباخوری خاویار نیاز روزانه بزرگسالان به ویتامین B12 را تأمین می کند. خاویار با کیفیت بالا به دلیل بافت محکم و همچنین ویژگی های عطر و طعم آن که شامل طعم خامه ای شناخته شده است.

خاویار فرآوری شده و نحوه پرورش

رشد تجاری و برداشت محصول خاویار به دلیل صید بیش از حد ماهی در طبیعت کاهش یافته است. امروزه در سراسر جهان ، ماهیان خاویاری برای تولید خاویار با استفاده از آبزی پروری پرورش داده می شوند.
ماهی های جوان به تغذیه مداوم نیاز دارند و به طور مداوم در طول روز و شب با پروتئین بالا تغذیه می شوند. برای از بین بردن متابولیت های سمی باکتری ها به مخازن رشد اضافه می شوند و مخازن به طور منظم مورد بررسی قرار می گیرند تا از رشد بهینه ماهی اطمینان حاصل شود.
پس از گذشت چند ماه ، ماهی ها به مخازن بزرگتر منتقل می‌شوند. آب این مخازن به طور مداوم در گردش خوب برای معرفی اکسیژن و از بین بردن گاز دی اکسید کربن تولید شده توسط ماهی ها است. زباله های جامد با فیلتر کردن آب از طریق صفحه ها از مخازن خارج می شوند. علاوه بر این ، آب از طریق قطعات پلاستیکی حاوی باکتری های فیلترکننده ، گردش می شود.

هفت تا 10 سال طول می کشد تا ماهی آماده برداشت خاویار شود. تخمها می توانند 15 تا 18 درصد از وزن ماهی خاویاری را تشکیل دهند. در این مرحله ماهی ها به طور معمول حداقل یک متر طول دارند. در سن هفت سالگی ، فقط حدود 10٪ تا 20٪ ماهی به طور معمول آماده برداشت هستند. ماهی هایی که هنوز آماده نشده اند برای یک سال دیگر از رشد به مخزن برگشته می شوند. در هنگام آماده شدن برای برداشت ، ماهی خاویاری حاوی ده ها هزار تخم است.

تعیین جنسیت برداشت و پردازش

جالب اینجاست که هیچ روشی خارجی برای تعیین جنسیت یک ماهی نر یا ماده وجود ندارد. به همین دلیل ، سونوگرافی با فرکانس بالا نه تنها برای تعیین جنس ماهی بلکه رشد تخم در ماهی مورد نیاز است.
از روشهای مختلفی برای آرام کردن ماهی استفاده می شود. این موارد شامل قرار گرفتن در معرض دی اکسید کربن یا آرامبخش ها و همچنین آرام بخش شدن از طریق جریان الکتریکی کم است. پس از آرام شدن ماهی، از سونوگرافی فرکانس بالا برای ارزیابی تخمدان های ماهیان خاویاری استفاده می شود و برای ارزیابی تولید تخم در هر ماهی، یک بار انجام می شود.

مراحل مختلف پردازش خاویار فرآوری شده

برای مشاهده بصری کیفیت خاویار، از جمله رنگ و اندازه، بیوپسی های کوچک نیز انجام می شود. رنگ تخم ها در هر ماهی متفاوت است.
طی مرحله پردازش بعدی، ماهی ها در مخازن آب تمیز شستشو می شوند. این مرحله برای از بین بردن طعم ها بد مهم است. همچنین مهم است که ماهی ها در این مرحله یا هر مرحله از رشد استرس نداشته باشند. اگر ماهی دچار استرس شود ، تخم های خود را مجدداً جذب می کنند و برای تولید دوباره آنها باید یک یا دو سال دیگر به محیط پرورش برگردند.

خاویار را از طریق برش در دیواره شکم ماهی استخراج می کنند. از طرف دیگر ، می توان خاویار را با انجام یک عمل سزارین، که پس از آن می توان بخیه کرد ، استخراج کرد اینکار به ماده اجازه می دهد تا تولید خاویار را برای سال های بعد ادامه دهد.
تخمهای بسیار شکننده سپس با مالیدن تخمها بر روی صفحه مش ، به راحتی با دست از غشاء خارج می شوند. سپس بافت بین تخم ها برداشته می شود. تخمها بعد از آن بارها با آب سرد شستشو می شوند تا ناخالصی ها ( تخم های شکسته شده و مانده های غشایی) را از بین ببرند. حذف اضافی تخم های خرد شده و ناخالصی ها با برداشتن دستی، با استفاده از موچین حاصل می شود. تخم های خالص شده سپس در یک حلقه مش ریز ریخته می شوند تا آب آن خارج شود.

خاویار سپس با دقت وزن شده و نمک زده می شود. نمک بسیار ریز در این فرآیند استفاده می شود و افزودن آن برای طعم مطلوب و ماندگاری خاویار بسیار مهم است. بیشتر خاویار با کیفیت بالا حاوی کمتر از 3 درصد نمک است.اکنون خاویار برای بسته بندی آماده است.

عمر خاویار فرآوری شده و نحوه نگداری آن

خاویار معمولاً بعد از مدت سه ماه از کیفیتش کم می شود. گذشت از عمر خاویار برای عطر و طعم محصول نهایی بسیار مهم است. خاویار قابل خراب شدن است و به انبار یخچال نیاز دارد. خاویار تازه را می توان به مدت دو تا چهار هفته نگهداری کرد.
خاویار همچنین می تواند پاستوریزه شود تا عمر مفید آن افزایش یابد و مدت زمان نگهداری تا یک سال در دمای اتاق امکان پذیر باشد. پاستوریزاسیون به دلیل کیفیت محصول و طعم محصول نهایی باعث کاهش کیفیت می شود ، اما باعث افزایش ایمنی مواد غذایی می شود. سایر روش های حفظ خاویار شامل انجماد و خشک کردن است که هر دو عمر مفید آن را افزایش می دهند.