خاویار فراوری شده چگونه است؟ و تحت چه شرایطی عملآوری میشود؟ آشنایی با خرید خاویار فراوری شده و نحوه پردازش آن در این مقاله.
خاویار “چگونه پردازش میشود؟” خاویار سنتی نوعی خاویار از ماهیان خاویاری وحشی است که در دریای خزر و دریای سیاه پرورشیافته و در تاریخ “طلای سیاه” نامیده شده است.
خاویار از ماهیان خاویاری beluga ، osetra و sevruga برداشت میشود. بسیاری از کشورها از گونههای ماهیان خاویاری و همچنین سایر ماهیان مانند ماهی قزلآلا، ماهی قزلآلا استیل، کپور و ماهی سفید استفاده و از برچسب خاویار استفاده میکنند. طبق مصوبات اداره غذا و داروی ایالات متحده، خاویار واقعی فقط از ماهیان خاویاری تهیه میشود و این کار تقلب محسوب میشود.
خاویار فواید سلامتی زیادی دارد. سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب امگا ۳ و سلنیوم است. یک قاشق مرباخوری خاویار نیاز روزانه بزرگسالان به ویتامین B۱۲ را تأمین میکند. خاویار باکیفیت بالا به دلیل بافت محکم و همچنین ویژگیهای عطروطعم آن شامل طعم خامهای، شناخته شده است.
خاویار فراوری شده و نحوه پرورش
رشد تجاری و برداشت محصول خاویار به دلیل صید بیش از حد ماهی در طبیعت کاهشیافته است. امروزه در سراسر جهان، ماهیان خاویاری برای تولید خاویار با استفاده از آبزیپروری پرورش داده میشوند.
ماهیهای جوان به تغذیه مداوم نیاز دارند و به طور مداوم در طول روز و شب با پروتئین بالا تغذیه میشوند. برای ازبینبردن متابولیتهای سمی باکتریها به مخازن رشد اضافه میشوند و مخازن به طور منظم مورد بررسی قرار میگیرند تا از رشد بهینه ماهی اطمینان حاصل شود.
پس از گذشت چند ماه، ماهیها به مخازن بزرگتر منتقل میشوند. آب این مخازن به طور مداوم در گردش است که برای تأمین اکسیژن و ازبینبردن گاز دیاکسیدکربن تولید شده توسط ماهیها است. زبالههای جامد با فیلترکردن آب از طریق صفحهها از مخازن خارج میشوند. علاوه بر این، آب از طریق قطعات پلاستیکی حاوی باکتریهای فیلترکننده، گردش میشود.
هفت تا ۱۰ سال طول میکشد تا ماهی آماده برداشت خاویار شود. تخمها میتوانند ۱۵ تا ۱۸ درصد از وزن ماهی خاویاری را تشکیل دهند. در این مرحله ماهیها به طور معمول حداقل یک متر طول دارند. در سن هفتسالگی، فقط حدود ۱۰٪ تا ۲۰٪ ماهی به طور معمول آماده برداشت هستند. ماهیهایی که هنوز آماده نشدهاند برای یک سال دیگر از رشد به مخزن برگشته میشوند. در هنگام آمادهشدن برای برداشت، ماهی خاویاری حاوی دهها هزار تخم است.
تعیین جنسیت برداشت و پردازش
جالب اینجاست که هیچ روشی خارجی برای تعیین جنسیت یک ماهی نر یا ماده وجود ندارد. به همین دلیل، سونوگرافی با فرکانس بالا نهتنها برای تعیین جنس ماهی بلکه رشد تخم در ماهی موردنیاز است.
از روشهای مختلفی برای آرامکردن ماهی استفاده میشود. این موارد شامل قرارگرفتن در معرض دیاکسیدکربن یا آرامبخشها و همچنین آرامبخش شدن از طریق جریان الکتریکی کم است. پس از آرامشدن ماهی، از سونوگرافی فرکانس بالا برای ارزیابی تخمدانهای ماهیان خاویاری استفاده میشود و برای ارزیابی تولید تخم در هر ماهی، یکبار انجام میشود.
مراحل مختلف پردازش خاویار فراوری شده
برای مشاهده بصری کیفیت خاویار، از جمله رنگ و اندازه، بیوپسیهای کوچک نیز انجام میشود. رنگ تخمها در هر ماهی متفاوت است.
طی مرحله پردازش بعدی، ماهیها در مخازن آب تمیز شستشو میشوند. این مرحله برای ازبینبردن طعم بد ماهی مهم است. همچنین مهم است که ماهیها در این مرحله یا هر مرحله از رشد استرس نداشته باشند. اگر ماهی دچار استرس شود، تخمهای خود را مجدداً جذب میکنند و برای تولید دوباره آنها باید یک یا دو سال دیگر به محیط پرورش برگردند.
خاویار را از طریق برش در دیواره شکم ماهی استخراج میکنند. از طرف دیگر، میتوان خاویار را با انجام یک عمل سزارین که پس از آن میتوان بخیه کرد، استخراج کرد این کار به ماده اجازه میدهد تا تولید خاویار را برای سالهای بعد ادامه دهد.
تخمهای بسیار شکننده سپس با مالیدن تخمها بر روی صفحه مش، بهراحتی با دست از غشا خارج میشوند. سپس بافت بین تخمها برداشته میشود. تخمها بعد از آن بارها با آب سرد شستشو میشوند تا ناخالصیها (تخمهای شکسته شده و ماندههای غشایی) را از بین ببرند. حذف اضافی تخمهای خرد شده و ناخالصیها با برداشتن دستی، با استفاده از موچین حاصل میشود. تخمهای خالص شده سپس در یک حلقه مش ریز ریخته میشوند تا آب آن خارج شود.
خاویار سپس بادقت وزن شده و نمکزده میشود. نمک بسیار ریز در این فرایند استفاده میشود و افزودن آن برای طعم مطلوب و ماندگاری خاویار بسیار مهم است. بیشتر خاویار باکیفیت بالا حاوی کمتر از ۳ درصد نمک است. اکنون خاویار برای بستهبندی آماده است.
عمر خاویار فراوری شده و نحوه نگهداری آن
خاویار معمولاً بعد از مدت سه ماه از کیفیتش کم میشود. گذشت از عمر خاویار برای عطروطعم محصول نهایی بسیار مهم است. خاویار قابل خرابشدن است و به یخچال نیاز دارد. خاویار تازه را میتوان به مدت دو تا چهار هفته نگهداری کرد.
خاویار همچنین میتواند پاستوریزه شود تا عمر مفید آن افزایش یابد و مدتزمان نگهداری تا یک سال در دمای اتاق امکانپذیر باشد. پاستوریزاسیون به دلیل کیفیت محصول و طعم محصول نهایی باعث کاهش کیفیت میشود، اما باعث افزایش ایمنی مواد غذایی میشود. سایر روشهای حفظ خاویار شامل انجماد و خشککردن است که هر دو عمر مفید آن را افزایش میدهند.
