خرید خاویار و مدت ماندگاری آن سوالی است برای بسیاری از دوستداران این ماده غذایی جذاب. خرید خاویار و مدت ماندگاری آن و نکاتی که باید درباره آن بدانید لازمه سلامتی مصرف کنندگان خاویار است. با خرید خاویار و مدت ماندگاری آن در این مقاله بیشتر آشنا شوید.
توزیع کنندگان و مصرف کنندگان ضرورتاٌ توجه زیادی به پرسش مدت زمان ماندگاری خاویار دارند. گاهی اوقات راهنمایی ها و میانگین های زمانی برای این امر ارائه می شود. اما واقعیت این است مدت زمان ماندگاری خاویار به متغیرهای زیادی بستگی دارد و کلی گویی در این زمینه همیشه صحیح نیست.
خرید خاویار و مدت ماندگاری آن وابسته به چه مواردی است؟
مدت زمان ماندگاری خاویار به تازگی اولیه و بلوغ تخمدان، بهداشت محیط فرآوری، آلودگی اولیه محصولات به موجودات ذره بینی، مقدار نمک محصول، شرایط نگهداری به خصوص دما در طول زمان نگهداری و حمل و نقل و در حقیقت به تمام جنبه های فرآوری، بسته بندی و حمل و نقل بستگی دارد.
این نکته مهم یادآوری می شود که حتی اگر خاویار پاستوریزه شده باشد یا مواد نگهدارنده شیمیایی به محصول زده باشد باز هم دمای کم و ثابت برای دوره نگهداری آن در انبار ضروری است.
به عنوان مثال خاویار کم نمک آزادماهیان که در خلاُ بسته بندی شده است میتواند در صورتی که شرایط و دمای سردخانه مناسب باشد، تا دوسال با حفظ کیفیت خوب محصول نگهداری شود.
حالا همین محصول با آلودگی ابتدایی به برخی باکتری ها یا نگهداری در ظرف پلاستیکی در دمای اتاق و متغیر سردخانه در طول دو ماه یا کمتر تند و غیر قابل خوردن می شود. در دمای اتاق، مدت زمان نگهداری محصول حدود چند روز خواهد بود.
چرا نمیتوان زمان مشخص و صد درصد به خرید خاویار و مدت ماندگاری آن داد؟!
با این توضیحات، خواننده درک می کند که دادن پاسخ به این سوال همیشگی درباره خاویار: (چه مدت میتوان خاویار را نگهداشت؟) به سادگی امکان پذیر نیست و عوامل موثر به این مسئله از صید و شرایط فرآوری و زمان- دمای نگهداری محصول زیاد است.
با وجود اینکه بسته بندی در خلاُ مدت زمان ماندگاری خاویار را به طور قابل ملاحظه ای افزایش می دهد. جدول زیر به طور خلاصه تجربه جهانی در مورد متوسط مدت زمان ماندگاری خاویار با کیفیت اولیه مناسب در بسته بندی در خلاُ برای ظروف کوچک را نشان می دهد.
تغییرات در میزان شوری و کیفیت محصول بر مدت زمان ماندگاری محصول موثر است که بر اساس اطلاعات جدول میتوان این مدت را طولانی تر یا کوتاه تر کند. ارقام موجود در جدول برای خاویار با شوری بین ۵/۳-۵ درصد کاربرد دارد.
اگر شوری کاهش یابد مدت زمان ماندگاری به طور قابل توجهی کمتر می شود. فقط خاویار پاستوریزه و بسته بندی شده در خلاُ برای یک دوره کوتاه مدت در دمای اتاق می ماند.
ارقام ارائه شده باید ثابت باشد: حتی یک دوره کوتاه قرار گیری محصول در دمای نامناسب میتواند فساد محصول را تشدید کند و به طور قابل توجهی سبب کاهش مدت زمان ماندگاری محصول شود.
اطلاعات کلی در مورد خرید خاویار و مدت ماندگاری
اطلاعات موجود در جدول برای تمام انواع خاویار کاربرد دارد. نکته بسیار مهم و قابل توجه این است که که خاویار تاسماهیان منجمد نمی شود و اگر شود افت کیفیت خواهد داشت.
جدول مدت زمان ماندگاری خاویار(دامنه شوری ۵/۳-۵ درصد) بسته بندی شده در خلاُ
دمای ثابت نگهداری (درجه سانتیگراد) مدت زمان ماندگاری به ماه
دمای اتاق ۱۰ تا ۱۸ غیر پاستوریزه پاستوریزه
۰/۲-۰/۱۵ ۱-۲
سردخانه ۰تا۲ ۳-۴ ۶-۸
۲- تا ۴- ۵-۱۲ ۸-۱۶
سردخانه یا منجمد ۵- تا ۷- ۸-۱۶ ۱۶-۲۰
منجمد ۱۶- تا ۲۰- ۱۶-۲۴ بیشتر از ۲۴
اعداد و ارقام موجود در جدول برای محصولاتی که در ظروف باز هستند یا بعد از باز شدن بلا فاصله بسته بندی نشده اند، کاربرد ندارند. بسته بندی های کوچک برای خرده فروشی، در طول چند روز بعد از باز شدن در ظرف باید مصرف شوند.
توصیه می شود ظروف خاویار در طول نگهداری در سردخانه هر دو تا سه ماه یک بار جابه جا و وارونه شوند تا رطوبت درون ظرف به طور یکنواخت در تمام بخش های آن توزیع شود و از خشک شدن لایه های سطحی خاویار جلوگیری شود.
همچنین ارقام موجود در جدول برای محصولاتی که به آنها مواد نگهدارنده شمیایی زده اند کاربرد ندارد. استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی مدت زمان ماندگاری محصول را فقط در دمای مناسب سردخانه افزایش می دهد. در صورتی که دمای کم برای نگهداری خاویار استفاده نشود، تاثیر مواد نگهدارنده شیمیایی بسیار کم خواهد بود.
این ادعا کاملاٌ بی اساس و اشتباه است که خاویار پاستوریزه و بسته بندی شده در خلاُ بدون آنکه کیفیت آن در دمای اتاق، بیشتر از مدت زمان قید شده در جدول افت کند، قابل نگهداری است.
