تاریخچه خاویار

تاریخچه خاویار

فهرست مطالب

 خاویار چیست و از کجا به دست می‌آید؟ در این مقاله به طور کامل به معرفی خاویار و روش فرآوری آن و تاریخچه خاویار خواهیم پرداخت.

تاریخچه خاویار

خاویار یا Caviar در معنای لغوی به خاک آور یا همان تخم ریز بارور نشده ماهیان خاویاری (استورژن) گفته می شود و به مروارید سیاه شهرت دارد.

اگر بخواهیم از قدمت ماهی خاویار بگوییم باید گفت که به میلیون ها سال پیش و به دوره ژرواسیک برمی گردد به همین دلیل به فسیل های زنده ی جهان نیز نامیده می شوند.

ماهی هایی که خاویار تولید می کنند دارا ی27 گونه و زیر گونه هستند که در دریاهای مختلف وجود دارند.

از این گونه ها 6 نوعش که بیشترین است در دریای خزر یافت می شود به همین دلیل می توان با قاطعیت گفت که نیاز 90 درصد خاویار در سرتاسر دنیا توسط دریای خزر تامین می گردد و دریای کاسپین فقط 10 درصد از نیاز خاویار جهان را برآورده می کند.

اما گاها قلیه ماهی قزل آلا، ماهی سفید، کلوچه ماهی و پارو ماهی در ایالات متحده با نام خاویار نیز به فروش می رسند.

اصولا ماهی خاویار را همه با نام ماهی استروماهی خاویار با نام تجاری استورژون به خانواده تاس ماهیان تعلق دارد. قدمت چند صد میلیون ساله این گونه های آبزی کم نظیر به عصر ژوراسیک باز می گردد. ماهی خاویار به فسیل زنده جهانی مشهور است.

خاویار از کجا می آید ؟

خاویار به این صورت بدست می آید که  تخم ماهیان خاویاری پس از خروج از شکم ماهی، الک میشوند و چربی های اضافی ان حذف میشود و سپس خاویار بر اساس سایز و رنگ بررسی می شود .

مقداری نمک که تمامی خصوصیات آن مشخص است به تخم ها اضافه می شود تا  از یخ زدگی تخم ها هنگام نگهداری خاویار، جلوگیری  شود .

پس از آن این تخم ها در در قوطی هایی که  وزن های مختلفی دارند نگهداری می شوند و برای صادرات از آن ها استفاده می شود . وزن قوطی های خاویار می تواند یک کیلویی ، یک کیلو و هشتصد گرمی یا نیم کیلویی باشد. یا اگر کسی بخواهد خرید خاویار را در قوطی های کوچک تر انجام دهد، برای آن نیز بسته بندی مخصوص خاویار وجود دارد.

بسته بندی خاویار را می‌توانید هنگام خرید خاویار از شرکت مربوطه بپرسید. سایر بسته بندی ها 250 گرمی، 125 گرمی، 100، 50 و30 گرمی می باشند.

گاهی وارد کننده خاویار، خاویار را در قوطی های بزرگ خریداری می کند و سپس آن را در بسته های کوچک تر دوباره بسته بندی می کند تا با قیمت بالا تری در مرحله آخر به فروش برساند .

سایز معمولی که برای خرید خاویار در نظر گرفته شده است قوطی های پنجاه گرمی خاویار می باشد.

درست مثل شامپاین واقعی ، خاویار از هر جایی به دست نمی آید . برای خرید خاویار اصلی نیاز به تخم های استورژن است . بیست و هفت گونه در سراسر جهان از جمله آمریکای شمالی ، اروپا و آسیا وجود دارد . اما به نظر می رسد وجود آن ها زیاد طول نخواهد کشید . به خاطر همین است که خرید خاویار اصلی بسیار سخت و گران است .

سخنان پروفسور Arne Ludwig :
در این مورد ، استورژن ها از بین خواهند رفت . زیرا انسان ها دارند بیش از حد از جمعیت آن ها برداشت می کنند . همچنین آن ها دارند زیستگاه این ماهی ها را نیز نابود می کنند .

اتحادیه بین المللی برای حفاظت از طبیعت هجده گونه از آن ها را در سال 2010 در لیست قرمز خود قرار داد. این لیست شامل گونه‌هایی است که در معرض انقراض هستند. بنابراین خرید خاویار طبق این لیست ممنوع شده است. وجود این لیست باعث شد تا از استروژن ها محافظت شده و جمعیت آن ها کمتر از این نشود.

از طرفی با کم شدن این ماده ارزشمند قیمت خاویار نیز افزایش می‌یابد، در نتیجه به مرور افراد کمتری توان خرید خاویار را خواهند داشت.

خاویار از چه چیزی به دست می‌آید؟

 خاویار از تخم‌های استروژنی به دست می‌آید که این تخم‌ها:

1_در نمک کمی نگهداری شده است.

2_نابارور باشد.

 خاویار بلوگا ایرانی یکی از بهترین و باکیفیت‌ترین و مقوی‌ترین خاویار در دنیا است.

اولین پرورش خاویار در ایران

 اولین پرورش ماهی‌های خاویاری یا تاس‌ماهی در سال ۱۳۶۹ به دست مرحوم دکتر یوسف‌پور در سد سنگر در مجتمع تولید و پرورش شهید دکتر بهشتی آغاز شد.

جغرافیای خاویار:

 در گذشته های دور در ایران ( قبل از انقلاب ) و  روسیه تزاری شکار و خرید خاویار بیش از اندازه انجام می‌شد، اما امروزه  اکثرا خاویار در مزرعه‌ها تولید می‌شود. دریای کاسپین که به عنوان معدن ماهیان خاویاری بلوگا، سوروگا و استرا استروژن شناخته می‌شد کم کم بعد از سقوط جماهیر شوروی،روبه‌زوال رفت و انحصار دولت در ماهیگیری ازهم‌پاشید و صید ماهی برای همه آزاد شد.

 خاویار در بین مردم ایران از محبوبیت زیادی برخوردار است؛ زیرا خاویار ایرانی به‌عنوان بهترین خاویار جهان شناخته شده است.

روش بهره برداری خاویار

فکرش را بکنید برای این که از ماهی، خاویار برداشت شود 12 تا 15 و گاها 16 سال زمان نیاز است و همین موضوع با ارزش بودن این ماده خوراکی را چندین برابر می کند.

در گذشته برای برداشت خاویار ابتدا ماهی را بخاطر محافظت، دم وی با چکش لاستیکی بیهوش می کردند و بعد از آن عملیات تخلیه خاویار را انجام می دادند.

اما امروزه این کار از طریق سزارین انجام می شود، در این روش هنگام استخراج خاویار مقداری از آن را درون شکم ماهی برای باروری های بعدی نگه می دارند سپس ماهی را به مدت 3 ماه درون استخرهای به خصوص قرنطینه می کنند و بعد از گذشت دوران محدودیت اجباری با نشانه گذاری راهی دریا می کنند.

این عملیات برای هر ماهی تا 6 بار امکان پذیر است.

خاویار در انواع مختلفی سیاه و سرخ و طلایی برداشت می شود که مشهورترین آن ها خاویار سیاه و گران ترین آن ها خاویار طلایی می باشد.

Rate this post

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

تماس مستقیم (خرید خاویار)