ارزش غذایی خاویار به حدی است که سبب توجه بسیاری از متخصصان تغذیه گشته است. ارزش غذایی خاویار می تواند به بهبود بسیاری از بیماری ها کمک کند. در این مقاله با ارزش غذایی خاویار و ترکیب شیمیایی آن بیشتر آشنا شوید.
خاویار واژه ای است که معمولاً برای توصیف محصولات فرآوری شور شده از گونه های ماهیان خاویاری است. ترکیب شیمیای تخم ماهیان مختلف باهم متفاوت است.
معروف ترین و بهترین خاویار متعلق به خاویار ماهیان خاویاری دریایی خزر است. نتایج تحقیقات نشان داده اند که خاویار به عنوان منبع خوبی از پروتئین با کیفیت بالا، لیپید، خاکستر، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب است. لیپیدهای خاویار حاوی مقدار زیادی PUFA های امگا۳ مانند DHA و EPA است.
ارزش غذایی خاویار با توجه به ترکیب شیمیایی آن
پروتئین و چربی به میزان قابل توجهی در تخم ماهی بیشتر از گوشت آن است. تخم نارس بیشترین میزان چربی را دارد. اسیدهای آمینه زیر در انواع مختلف خاویار یافت می شود: آسپارتیک اسید، ترئونین، سرین، گلوتامیک اسید، پرولین، سیستئین، گلیسین، آلانین، والین، متیونین، ایزولوسین، تیروزین، فنیل آلانین، هیستیدین ،لیزین و آرژنین. میزان اسیدهای آمینه در انواع مختلف خاویار از قبیل خاویار تاسماهیان تفاوت معنی داری ندارد.
ارزش غذایی خاویار در انواع ماهیان خاویاری بسته به نوع زیستگاهشان دارای حدود ۲۰- ۳۵ درصد پروتئین با میانگین معمول ۲۵ درصد، دارای ۱۱-۱۸ درصد چربی و دارای ۶۵-۵۷ درصد رطوبت است. تاسماهیان با خاویار سیاه بالاترین پروتئین تخم را در بین تمامی ماهیان را داراند و این یک ویژگی بارز در این ماهیان است.
مواد معدنی موجود در تخم ماهیان شامل فسفر، پتاسیم، گوگرد، سدیم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز است. ارزش غذایی بالای خاویار سبب افزایش ضریب هضم پذیری آن می شود. خاویار برای بهبود بسیاری از بیماری ها از جمله کمک به بهبود ز خم ها و بیماری راشتیسم ( نرمی استخوان) در کودکان استفاده می شود.
در فرآیند نمک زنی که تخم ماهی را به خاویار آماده مصرف تبدیل می کند سبب ایجاد تغییراتی جزئی در ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی خاویار می شود. در اثر این فرآیند، رطوبت تخم کاهش می یابد، میزان چربی تغییری نمی کند. در حالی که درصد پروتئین و خاکستر بافت آن افزایش می یابد.
ماهیان در حال انقراض
فعالیت های انسانی مانند تخریب زیستگاه، آلودگی آب و ماهیگیری بیش از حد سبب کاهش شدید ماهیان خاویاری وحشی می شود. بنابراین ، CITES (کنوانسیون تجارت بین المللی گونه های در معرض خطر) در سال ۱۹۹۷ تصمیم گرفت تجارت خاویار را با قرار دادن کلیه گونه های ماهیان خاویاری در لیست خود محدود کند.
کمبود عرضه اما تقاضای بیشتر برای این محصول لوکس ، امکان پرورش ماهیان خاویاری را برای تولید خاویار در بسیاری از کشورها مانند ایران، ایتالیا ، فرانسه ، آلمان و اسپانیا افزایش داده است. تولید خاویار چینی اخیراً افزایش یافته است.
تاریخ اینطور بیان می کند که ایرانیان اولین افرادی بودند که از خاویار را به عنوان ماده خوراکی استفاده کرده اند.
و می توان تأکید کرد که خاویار به دست آمده از ماهی خاویاری پرورشی از نظر اقتصادی ، سازگار با محیط زیست است و می تواند به حمایت از بازسازی ذخایر این ماهیان کمک فراوانی نماید و در افزایش کیفیت و مواد مغذی آن بسیار موثر باشد.
